Suppe, wie sie Brillat-Savarin beschrieb

Jean Anthelme Brillat-Savarin Geboren 1755, Gestorben 1826 war ein Schriftsteller, Philosoph und einer der bedeutendsten französischen Gastrosophen.

Sein Buch „La Physiologie du Goût“ („Die Physiologie des Geschmacks“, 1825) ist Wegbereiter der modernen Küche.

Wer mag, kann es hier bei Google Books in der vorzüglichen Übersetzung von Carl Vogt aus dem Jahre 1865, versehen mit zahlreichen Anmerkungen zum damaligen Stand der Wissenschaft, lesen.

Ich bin die letzten Jahre immer wieder über dieses Buch gestolpert, habe darin paar Kapitel gelesen und dieser Tage den Entschluss gefasst, mal eine Suppe nach Ururgrossmutters Art zu kochen – also wie sie Brillat-Savarin um 1800 gegessen haben könnte und ohne Zusätze von in Salzsäure zerkochten Hefezellen mit Showgemüse (vulgo „Maria Hilf“, „Knorr Maggifix Exquisite Gemüsebrühe“).

Achtung: wer das Rezept gelesen hat, bekommt eine Ahnung warum ein Teller Suppe in einem Sternerestaurant problemlos 15 EUR und mehr kosten kann.

Man nehme für 3 Personen (alles eingekauft beim tegut zwischen Ostheim und Windecken).

1 Grosse Rinderhesse (Beinscheibe vom Rind). Eigentlich „nur“ hochwertiges Suppenfleisch und daher selten genutzt kostet als Ökovariante 9,99 EUR das Kilo. Hätte gerne auch eine normale, billige Beinscheibe vom nächstgelegenen Rind an der B45 genommen, aber das gabs nicht. Für grössere Mengen Suppe eher beim Metzger nachfragen. Kosten: ca. 5 EUR

3-4 Markknochen. Gabs früher nur beim Metzger, mittlerweile auch im Supermarkt. Beim Metzger sind sie günstiger. Kosten: ca 2 EUR

1 Bund/Pack Suppengemüse. Gibts beim tegut hier normalerweise in zwei Varianten: einmal lose abgepackt mit viel Lauch, Petersilie, Karotten, Knollensellerie und abgepackt mit Wurzelpetersilie, Pastinaken, wenig Lauch, Karotten und etwas Knollensellerie. Die Variante mit Pastinaken ist würziger, die nehmen wenn sie da ist. Kosten: ca 2 EUR

1 Stange Lauch. Kosten: ca 1 EUR

Kosten bislang: 10 EUR. Mit diesem Betrag müssen andere Hausfrauen eine Großfamilie satt bekommen….

In der Küche werden die Markknochen sowie die Beinscheibe mit heissem Wasser (also was man gerade noch so anfassen kann) von Knochensplittern etc. befreit.

Die Markknochen mit Küchenkrepp trocknen und mit etwas Öl (ich nehme Kretisches Olivenöl) dünn bepinseln, einreiben, einschmieren und im Ofen bei 200°C ca. 15min bruzzeln. Ich hab die dazu mit etwas Backpapier auf einen Teller gelegt und in der Mikrowelle (die auch Umluft anbietet) ca. 30min heiss werden lassen. Es sollte sich ein angenehmer Geruch einstellen und das Mark weich sein. Wenns Braun wird, wars zu lange drin.

Die Beinscheibe in einen Topf legen der gerade noch so passt und soviel Wasser aufgiessen dass später noch das geschnippelte Gemüse seinen Platz findet. Bei mir waren das ca. 1.5 Liter Wasser. Ungefähr 1 Teelöffel Salz zugeben weil wir per Osmose die Aromen aus dem Fleisch im Wasser haben möchten.

Sehr gemütlich erhitzen, wenn das Wasser nach 1 Stunde gerade so anfängt zu simmern („lächeln“ nannte das Brillat-Savarin), ist es gut. Die Beinscheibe kann man ab und an mal wenden.

Das Gemüse putzen, vom Lauch das obere viertel abschneiden und alles nicht zu fein hacken oder schneiden.

Nach ca. 1 Stunde die Markknochen und das Gemüse zugeben und weiter ca. 1/2-1 Stunde lächeln lassen (feingeschnittenes Gemüse kürzer, grobes etwas länger).

Wärend des ganzen Kochens das geronnene Eiweiss mit einem Löffel abschöpfen. Dabei kann man auch die Fettaugen mitnehmen.

Fertig ist es, wenn die Karotten weich sind und eher nach Schonkost schmecken – dann haben sie alles an Geschmack abgegeben.

Alles über ein grobes Sieb in einen neuen Topf abgiessen, mit Pfeffer, Muskat und Petersilie abschmecken – fertig.

Wer mag, kann nun fertige Markklösschen in die Suppe schmeissen und diese 5min bei höherer Hitze durchgaren.

Eine Verbesserung ist es auch, ein Eigelb mit etwas Sahne zu verschlagen und in die nicht mehr kochende Suppe einzurühren (das macht man am besten nach den Markklösschen). Man kann auch das ganze Ei nehmen, aber das gerinnt sehr schnell und sieht komisch aus – obwohl es gut schmeckt.

Beim nächsten Mal koche ich nochmal 200gr Tafelspitz in ungesalzenem Wasser mit etwas Gemüse und gebe das der Suppe zu – ungesalzen behalten Gemüse und Fleisch ihre Aromen, dafür kann man das Garwasser für nichts nutzen ausser es wegzuschütten.

Viel Spass beim nachkochen!

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