Ordentlich was auf der Pfanne

Ich habe einen relativ hohen Pfannenverschleiss. Am schnellsten verrotten antihaft-beschichtete Pfannen bei mir wenn ich Gulasch mache. Denn die Fleischwürfel sollen aussen eine feste Kruste mit 1mm Stärke bekommen und möglichst ohne Saftverlust in den Topf wandern. Dazu gibt es ein einfaches Rezept: die Pfanne muss heiss sein und das Kochfeld die verlorene Energie möglichst unspektakulär nachliefern. Meiner Mutter ist das immer gut gelungen, aber die hatte noch so einen alten Elektroherd dessen schwere Kochplatten man zur Rotglut bringen konnte. Mit Ceran ist das schon schwieriger (das glüht zwar rot, hat aber nicht so recht Leistung bzw. Übertragung der Leistung), mit Gas hingegen kaum ein Problem.

Irgendwo dazwischen liegen Induktionskochfelder. Das hatte mal bei mir „nur so zum Ausprobieren“ vor fast 10 Jahren mit einem günstigen Autarkkochfeld für 60 EUR angefangen, wurde dann durch ein ebenfalls günstiges, autarkes Doppelkochfeld mit 1,6 und 2,2kW abgelöst und bei der Küchenrenovierung war dann auch das geliebte Eheweib davon überzeugt dass nun die Zeit für ein „richtiges“ Einbaukochfeld mit Induktion gekommen ist.

Das neue Kochfeld hat mit 3,7kW auf Powerstufe eine Leistung die mich eher an einen Wokbrenner einer Asiatischen Garküche erinnert. Leider aber nur mit bestimmten Pfannen und das auch nicht dauerhaft nutzbar. Am ärgerlichsten war, dass mein teurer Fissler-Wok nun überhaupt kein „Wok-Feeling“ aufkommen lies. Stärkste Befeuerung führte nur dazu, dass 100gr dünn geschnittene Geflügelstreifen statt knuspriger Bräune schnell in eigener Flüssigkeit schwammen so dass meine Frau zur Rettung alles in eine andere Fisslerpfanne mit schwerem Boden schmiss. Das Induktionskochfeld summte auf Powerstufe wie ein Schwarm Hornissen und das Gargut war in der anderen Pfanne binnen weniger Sekunden schwarz.

Kombiniere: Herd in Ordnung, Wokpfanne taugt nix. Ausserdem löst sich nun die Beschichtung am Boden ab – über 100 EUR für den Müll.

Auf diese Art habe ich insgesamt 3 Pfannen aller Preisklassen versaut (verzogen, verbrannt, vernichtet). Meine Frau hat in der Zwischenzeit zwei (ebenfalls beschichtete) Alu-Bratentöpfe für unter 30 EUR aufgetrieben. Seltsamerweise nuckeln die Billigtöpfe das Magnetfeld weg wie nix und setzen die zugeführte Leistung auch ganz ordentlich um. Die „Dibbe“ haben aber zwei Nachteile: das dünne Alu speichert kaum Wärme und bei ihrem Lieblingstopf muss man immer daran denken die Griffe nicht mit bloßen Händen anzufassen – die werden vermutlich heisser als der Boden.

In Hinblick darauf, dass ich als von der Familie bestellter „Fleischbräter“ endlich ein gescheites Gulasch oder Rouladen mit krosser Kruste auf den Tisch bringen möchte, habe ich schon lange mit einer gusseisernen Pfanne geliebäugelt und mich über die Jahre mit dem Thema befasst.

Wer Fleisch anbrät, möchte eine sauber ablaufende Maillard-Reaktion in Gang setzen. Und wer öfters mal Fleisch brät weiss, dass das am besten dann geht wenn Reste des vorherigen Bratguts noch in der Pfanne sind. Und da kommt die Gusseiserne Pfanne ins Spiel: jene wird nach dem Braten (wenn überhaupt) nur kurz ausgespült und dann ausgewischt und eventuell etwas eingeölt. Im Laufe der Zeit bildet sich eine Patina, welche zum einen das Anhaften verhindert und zum anderen einen guten Starter für die Maillard-Reaktion liefert. Im Prinzip wird die Oberfläche einer solchen Pfanne im Laufe der Zeit selber zu einem Stück „Bratgut“, was bei bei so manchen Menschen (und leider auch bei meiner Frau) eher an unhygienische Zustände denken lässt.

Der Plan stand für mich also fest: es kommt eine schwere Gusspfanne ins Haus. Foren gelesen, mich über das anscheinend absolut notwendige Verfahren des „Einbrennens“ informiert (nur mit Öl oder auch mit Kartoffelschalen – oder doch nur mit Kartoffelscheiben und etwas Salz oder ganz viel Salz). Erfahrungsberichte von anderen Anwendern gelesen, Hersteller ausfindig gemacht und von fliegenden Bratpfannen geträumt. Hilft nix – es muss ein Laden in der Nähe ausfindig gemacht werden, der das Zeug führt. „Le Creuset“ hat wohl ein anständiges Vertriebsnetz in Deutschland und sogar eine Händlersuche, welche auch das alt-ehrwürdige Haus Lorey in Frankfurt ausspuckte. Na – den Laden wollte ich schon seit Jahren mal besuchen und auch ganz zufällig hatten die in naher Zukunft eine Hausmesse, bei der auch Le Creuset vorgeführt wurde. Termin in den Kalender genagelt und dann einfach nur noch warten.

Kurz vor dem Termin das Thema im Hause angesprochen und erstmal Misstrauen (Dreck einbrennen lassen? Das geht ja mal gar nicht!) geerntet. Besuch bei Lorey und Vorführung erwähnt. Wäre wegen Bronchitis meiner Angetrauten beinahe ins Wasser gefallen, aber die vorsichtige Ankündigung trotz Schneetreiben, -4° und Husten loszuziehen brachte die gewünschte „ehe er was falsches kauft komme ich lieber mit“-Einlenkung.

Also sich unter Vermeidung aller Staus quer durch Frankfurt geschlängelt und bei Karstadt an der Zeil geparkt. In jenem Kaufhaus erstmal die Schreibwarenabteilung von Gel-Rollern (mit denen kann ich am besten schreiben) geplündert. Ein Stock tiefer hatten die sogar auch Waren meines auserkorenen Herstellers. Ein Blick auf die Preise (eine 28er Sauté-Pfanne soll 165 EUR kosten) brachte die Hausfrau erstmal in Schockstarre. Den Zustand der Verwirrung ausnutzend habe ich sie erstmal durch die Menschenmasssen nach draussen geschoben und nichts wie weg in die Schillerstraße 16 zu Lorey.

Der Laden war gut besucht, die verschiedenen Vorführungen taten ihr übriges um die Orientierung zu erschweren – aber die Ecke von Le Creuset war aufgrund der auffälligen Farben der Kochgeräte schnell zu finden. Dort war auch der Vorführungsstand, eine nette Dame mit attraktiven „ich koche und esse gerne“-Rundungen diskutierte gerade mit einem Mitarbeiter des Hauses Lorey, ob man die Automatiktür nach aussen nicht etwas anders programmieren könnte „weil es hier doch recht kalt wird“ um sich dann gleich uns als interessierten Kunden zuzuwenden. Nach einem kurzen Anfangsgefecht (was sie überlegen mit der Zufuhr von Gnocchi mit Tomatensauce, Cherry-Tomaten und Knoblauch aus einer Pfanne ihres Hauses gewann) ging es dann ans Eingemachte: Behandlung der Pfanne, Patina und warum sie wirklich dort hingehört.

Die Präsentationsdame mit dem Doppelnamen aus Alzey war so gut, dass meine Frau aufgab. Schnell einigte man sich auf eine 28er Sauté-Pfanne in Schwarz für 155 EUR (siehe oben: beim Kaufhaus nebenan war sie 10 EUR teurer) und dann wurden auch schon die Füße schwer – ab nach Hause mit einem Abstecher beim nächsten Tegut wo wir noch 3 Schweinesteaks aus der Lachsrolle erwarben.

Zuhause das empfohlene „Einbrennverfahren“ gestartet: Die Pfanne so mit Öl (hier war es Maiskeimöl) befüllen, dass der Boden bedeckt ist. Mit einem Pinsel dann das Öl auf den Rand hochgestrichen und die Pfanne langsam erhitzt bis das Simmern des Öls in ein leichtes Qualmen überging. Abkühlen lassen, das Öl entsorgt und alles mit Küchenkrepp abgerieben. Die Rückstände zeigten schon einen leichten Braunton, also nochmal etwas Öl verteilt, wieder bis zum leichten Rauchen erhitzt und nochmal ausgerieben. Der Boden erwies sich als absolut Plan, also etwas Öl reingetan und die Schweinescheiben dazu. Ohne dass ich die Kochplatte auf Höchstleistung gestellt hatte brutzelte das Fleisch sofort, haftete kaum an und wurde sofort mit den typischen Bratstellen versehen ohne dass sofort ein Wasserschwall aus dem Fleisch kommt. Salzen, Pfeffern, wenden, Leistung reduzieren und endlich einfach nur warten bis der Saft austritt (dann ist nämlich auch das innere gar).

Die Steaks waren butterzart, hätten aber noch einen Tacken mehr garziehen können. Dafür hab ich aber einen tollen Ofen wo man der Heissluft noch Dampf zumischen kann – mach ich das nächste Mal 🙂

Meine Frau war so begeistert, dass sie freiwillig die Pfanne nach Anleitung gesäubert und eingeölt hat (Tip: heisses Wasser ist gut, aber heisses Wasser in die Pfanne und alles nochmal kurz auf Powerstufe auf dem Herd anköcheln lassen ist besser).

Den perfekten Rouladen steht also nichts mehr im Weg.

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