Köche & Klima – Schwätzer & Schwachsinn

Dass nun jeder Imperte eine schnörkellose Meinung über die wahren Verursacher des Klimawandels zum Besten geben lässt trotzdem die Hoffnung über, dass es wenigstens paar Bevölkerungs- und Berufsgruppen gibt die sich sachlich und fundiert mit dem Thema auseinandersetzen.

Es gibt nun eine Hoffnung weniger: nun machen sich Spitzenköche Gedanken über Klimawandel und Umwelt.

Was dabei herauskommt, lässt sich in der FAZ in einem von der Politjournalistin Anne Ameri-Siemens geführten Interview (Archivversion) mit den Sterneköchen Sven Elverfeld und Arne Anker nachlesen.

Ich hätte den Artikel wegen „kommt eh nix bei heraus“ ignoriert, die Bildunterschrift „Schont die Umwelt: Mehr Gemüse wie grüner Spargel, weniger Fleisch“ hat sofort Kotzreflexe verursacht… Welcher hirntote Vollhonk mit fehlenden Chromosomen kann so eine Behauptung aufstellen?

Zuerst: Spargel wächst überall, auch in Lehmböden. Aber: Da kämen nur krumme Stangen heraus, also pflanzt man bevorzugt in sandigen Böden. Wer einen solchen „Sandboden“ sein Eigen nennt und darauf versucht irgendwas anzupflanzen (wie zb. Blumen, Kartoffeln) stellt schnell fest dass Wasser (und damit auch eingebrachter Dünger) sofort weiterversickert ohne sich lange an der Pflanze aufzuhalten.

Wer sich in Niedersachsen etwas auskennt mag folgende Karte betrachten und wer sich nicht auskennt: die roten Punkte mit erhöhter Nitratbelastung zeichnen die niedersächsische „Spargelstraße“ nach.

Spargel (sowie andere Liebhaber von sandigen Böden wie Erdbeeren) sind weitaus grössere Bodenvergifter als die Grossviehställe – deren Gülle ja nicht einfach ins Abwasser gekübelt wird sondern als wertvoller Dünger quer durch die Republik in Agrarlandschaften wie Mecklenburg-Vorpommern transportiert wird.

Aber Arne Anker weiss es: Durch die Viehhaltung weltweit, besonders von Rindern, entstehen Emissionen – und wir wissen, wie schädlich sie sind.“

Und wenn man das Interview querliest, sind da schon einige Dinger drin wo man sich wünscht dass jemand eine Dose „Chappi – jetzt mit mehr Hirn“ in die Runde geworfen hätte um unsubstantiiertes Geschafel zu vermeiden.

Arne Anker: Fleisch ist nicht mehr das Wesentliche eines Gerichts, das ist inzwischen Gemüse. Darauf liegt unser Fokus. Die Spitzengastronomie (so wie ich sie kenne) hinterlässt auf dem Weg vom Tier zum Teller riesige Berge an Fleischabfällen die nur begrenzt ihren Weg in Fleischfonds finden und ansonsten weggeworfen werden.

Oder sowas hier:

ELVERFELD: Es wird in Deutschland, in ganz Europa, immer weniger Saatgut verwendet. Nehmen wir Äpfel als Beispiel: Vor 30 Jahren wurden 40 Apfelsorten in Deutschland angebaut, jetzt sind es weniger als zehn.
FAQ: Was ist daran problematisch?
ELVERFELD: Die Vielfalt der Sorten bietet viele verschiedene Nährstoffe, die wesentlich für unsere Gesundheit sind.

Keine Ahnung woher die Zahlen kommen, vermutlich hat sie Herr Elversfeld auf Facebook gelesen. Beim letzten Satz habe entgültig an seinem Verstand gezweifelt. Vermutlich schliesst bei Herrn Albernfeld nur Biskin sofort die Poren des Steaks – hätte ihm nur jemand einen solchen Riegel billigen Palmöls in den Mund geschoben…

Oder sowas:

ELVERFELD: Wer Gemüse zubereitet, kann die Enden für einen Gemüsefonds verwenden. Gleiches gilt für die Knochen vom Lamm, wenn man einen Lammrücken macht.

Ja, geht (aus eigener Erfahrung) prima in einer Restaurantküche, wo permanent solche Abfälle (oder nobel gesagt „Parüren“ (=Abschnitte)) anfallen. In der Privatküche höchstens wenn man 3 Kinder hat und die auf Gemüse stehen – sonst dauert es Wochen bis man genügend Reste beisammen hat.

Und dann:

ELVERFELD: Jetzt kommt oft der Einwand, so zu kochen, brauche viel Zeit. In Wahrheit bedeutet es nur etwas mehr Planung.

Oh Gott… Ich sehe schon eine RTL-Cook-Fiction mit Sven Elverfeld wo er versucht, einer 4köpfigen Familie (beide Eltern Vollzeitarbeit und keine Grosseltern in der Nähe) das Prinzip des „Mise en Place“ beizubringen.

Am Ende der Show zeigt die Kamera zwei geläuterte Erwachsene „wir werden in Zukunft immer frisch kochen“ zusammen mit zwei Kiddies die vergnügt „alles fräsch gekauft und gekoocht“ Erbsen mit Möhren essen und nach dem Abgang des Fernsehteams alles wieder in „Knorr-Maggifix für gekochten Fertigbrei“ versinkt da man „Angeblich gesundes Schnellkochen für 4 Personen“ halt nicht in paar Tagen verinnerlicht.

Und nochmal Elverfeld: Den besten Salat habe ich auf Kreta gegessen, zubereitet von einer älteren Dame, die als Küchenhilfe arbeitete und ihn als Personalessen gemacht hat […] wobei er nur dann so großartig schmeckt, wenn man Produkte von dort verwendet. Das macht ihn aus.

Sicher dass der Salat nur aus regionalen Produkten bestand? Kreta muss – so haben mir Einheimische glaubhaft versichert – gerade in der Saison viel Gemüse vom Festland importieren. Vermutlich lag der Wohlgeschmack am Essig, die Kreter verwenden gerne recht jungen Essig aus Wein der noch den typischen Acetongeschmack hat. Schmeckt frisch, soll aber nicht sonderlich gesund sein.

Habe ja kein Problem damit, dass sich auch Berufsgruppen wie Köche sich um die Umwelt sorgen machen.

Aber dann müssten die wieder zurück zum Thema „Alles von Kopf bis Fuss in den Topf“ statt die nicht verwertbaren Stücke der Lieferkette auf den Hals zu drücken.

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